Salame di Filzetta e Salame mantovano-cremonese

Insaccato a grana grossa di carni suine a stagionatura medio-lunga. La preparazione del salame di Filzetta utilizza la parte che si trova tra il lombo e la coppa di testa, che è magra e leggermente nervosa e prevede di aggiungere alle carni grossolanamente macinate sale e pepe e quindi di insaccarle in budello suino parzialmente sgrassato con aceto e vino bianco. La stagionatura è di circa 90 giorni. Il salame di Filzetta rappresenta il re degli insaccati nelle provincia di Mantova e Cremona. I salami di Cremona e Mantova prevedono nel condimento l'aggiunta di aglio e vengono preparati con tutte le parti del suino. Queste una volta mondate, vengono lavorate a freddo, macinate a mano con grana grossa e condite con sale, pepe in grani, vino rosso o bianco, aglio pestato e, secondo alcune ricette, filtrato nel vino. Si lasciano "riposare" per 1 giorno prima dell'insacco in budello di suino sgrassato e, se necessario, lavato con aceto e vino bianco. La stagionatura va da 4 a 12 mesi, secondo il diametro, e avviene in locali freschi e bui. Immagine per gentile concessione della Federazione Strade Vini e Sapori di Lombardia