Mostarda

La mostarda di Cremona consiste in frutta candita immersa in sciroppo di glucosio aromatizzato con senape. I frutti più comunemente utilizzati, interi o a pezzi, sono le ciliegie, le pere, i mandaranci, i fichi, le albicocche, le pesche, i meloni, le prugne, i cedri, la zucca e l’anguria. L’origine della Mostarda di Cremona è, come dice il nome, nelle preparazioni a base di mosto d’uva (mustum ardens) che, cotto e concentrato, veniva consumato alla stato naturale o con l'aggiunta di senape. Con l’aggiunta di mosto, frutta o verdura potevano conservarsi a lungo. Per questo ebbe un notevole successo presso le cucine medievali e rinascimentali di tutta Europa, dove si cercava di sfruttare in ogni maniera tutti gli espedienti che impedissero il deterioramento delle vivande. Nei secoli successivi venne meno il legame fra la mostarda e il mosto, fino ad arrivare al prodotto che conosciamo oggi e che, nelle sue componenti fondamentali, comparve già nella sua versione definitiva nell'800. Da allora la Mostarda di Cremona è diventata la mostarda più consumata in Italia. L’intensità aromatica del sapore data dalla senape si affievolisce con il passare del tempo, non modificando la qualità del prodotto dipendente dal metodo di canditura. La mostarda mantovana di distingue da quella cremonese in quanto esclusivamente fatta di mele e di pere. La mostarda di mele o di pere è uno dei prodotti più tipici della cucina virgiliana. Base essenziale per preparare i tortelli di zucca, bandiera della cucina mantovana, compare nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Il termine “mostarda”, che identifica una confettura speziata, deriva dalla voce latina mustum ardens, preparazione piccante in cui venivano utilizzati semi di senape pestati. Proprio la senape è detta moutarde in francese e mustard in inglese, entrambi termini derivati dalla medesima radice latina. La mostarda è storicamente legata alla cucina mantovana, inizialmente come prodotto di lusso: le prime notizie, infatti, ci vengono dai documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questa preparazione sulla mensa dei signori di Mantova. Erano a quel tempo gli speziali (farmacisti) le figure preposte alla preparazione di questa leccornia, che assieme a marmellate e confetture veniva conservata negli "albarelli", ovvero vasi piccoli e medi di coccio, di vetro o di ceramica. Con il passare del tempo, la mostarda ha perso il suo carattere di alimento esclusivo, grazie all'accresciuta disponibilità di zucchero e senape, e divenuta alimento popolare, che viene addirittura abbinato a un prodotto povero come la zucca. Come spesso accade, la ricetta per preparare la mostarda varia da zona a zona e da famiglia a famiglia. Gli ingredienti base sono mele o pere acerbe (pere campanine o cotogne di preferenza), zucchero e senape liquida.

Immagine per gentile concessione della Federazione Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia